Mexican Antojitos - Papadzules

• April 25, 2024

Gastronomi negeri selatan Yucatán agak unik di Mexico. Kawasan terpencil ini, dengan rawa dan hutan, tidak boleh diakses dan dipotong dari seluruh negara, dan masakannya berkembang di sekitar bahan-bahan yang sangat spesifik, baik asli dan luaran. Ia adalah tanah Maya dan kuil-kuil mereka yang megah, dan lokasi strategiknya, yang menjangkau ke Teluk Mexico, telah mendedahkannya kepada pengaruh asing sepanjang sejarahnya, sebelum dan selepas Penaklukan. Ia hanya pada tahun 1950-an bahawa pembinaan lebuh raya berakhir pengasingan dan membawa ia lebih dekat ke pusat Mexico.


Palenque © Philip Hood

Papadzules adalah antojito sangat Yucatecan yang biasanya disajikan semasa sarapan di pasar dan di jalanan. Perkataan itu diterjemahkan sebagai "makanan tuan-tuan", nama besar memang, tetapi ia sebenarnya adalah hidangan yang sangat mudah: tortilla dicelupkan dalam sos biji labu, digulung di sekitar pengisian telur rebus yang keras dan dihiasi dengan sos tomato, dicincang habañero chillies dan "cebollas curtidas", bawang jeruk. Senyum pertama cenderung menjadi kekecewaan, kerana kesan awal adalah salah satu kebodohan, tetapi entah bagaimana, semuanya tumbuh pada diri anda dan dengan suapan terakhir, anda tersambung pada kerumitan halus rasa dan tekstur: rasa manis lemah tortilla, semulajadi yang berkrim, semulajadi hijau yang manis, kenyal telur, kenyal telur ayam, mellowness yang tajam dari tomato, pecah api sesak dari cili dan menggigit dari bawang - ia adalah hidangan yang berbeza dan menarik yang semua entah bagaimana berjaya bekerja harmoni bersama-sama.

Salah satu ciri utama papadzul ialah hiasan minyak biji labu hijau yang cerah, yang meleleh keluar daripada pasta yang digunakan untuk membuat sos. Biji-bijian labu disediakan siap dibakar dan tanah di pasaran dan, setelah dibasahkan dengan sedikit air atau stok, pasta harus diulik dengan tangan sehingga minyak mula memisahkan. Ia kemudiannya meresap ke atas papadzules sebelum berkhidmat. Walau bagaimanapun, jika anda seorang tukang masak abad ke-21 masak dengan menggunakan peralatan elektrik bila-bila masa mungkin, peluang anda untuk membuang sedikit minyak keluar dari pasta yang dibuat dalam pemproses makanan adalah tipis, melainkan jika anda bersedia menghabiskan masa memerah, memukul dan secara umumnya mengendalikan jisim benih labu tanah. Untungnya rasa terakhir hidangan itu tidak terjejas oleh minyak itu sendiri, yang sangat lazat tetapi juga sangat halus - dan cara paling mudah untuk membuat papadzules anda kelihatan benar-benar Yucatecan dan otentik adalah untuk membeli sebotol minyak biji labu yang ditekan sejuk ( mahal tetapi juga berbaloi!) dan tambah licin untuk hidangan siap.

Epazote herba Mexico adalah tradisional dalam sos biji labu. Ia agak banyak didapati dalam bentuk keringnya, tetapi jika anda tidak dapat menemukannya segar atau kering, tinggalkan saja.

Papadzules

Membuat 6 papadzules

Untuk bawang jeruk: -
225 g / 1/2 lb bawang, dikupas dan dihiris
1 cili merah segar panas
1 daun bay
½ tsp garam
125 ml / 1/2 cawan wain putih atau cuka sari

Untuk sos tomato: -
500 g / 18 oz tomato, separuh
8 ulas bawang putih, tanpa ular
45 ml / 3 sudu minyak zaitun
250 g / 9 oz bawang, dikupas dan dicincang kasar
Garam laut dan lada hitam segar

Untuk sos biji labu: -
375 ml / 1 1/2 cawan ayam atau stok sayur, atau air dengan serbuk bouillon 5 ml / 1 sudu teh
1 batang epazote, segar atau kering (pilihan)
100 g / 4 oz bawang, dikupas dan dicincang kasar
8 ulas bawang putih, tanpa ular
250 g / 9 oz benih labu hulled
Garam laut dan lada hitam segar

Untuk papadzul: -
6 biji telur, masak keras, dibungkus, dicincang kasar dan berpengalaman
6 tortilla jagung
1 haba atau lain-lain cili segar panas, dibasahi dan dihiris halus
Minyak biji labu (pilihan)
Garam laut dan lada hitam segar

Bawang yang dijepit mendapat manfaat dari duduk untuk satu atau dua hari untuk membangunkan rasa dan lembut sehingga menjadikannya lebih awal jika mungkin. Buburkan bawang dalam air mendidih selama satu minit dan longkang dengan baik. Tempatkan di dalam mangkuk cina atau kaca, tambah keseluruhan cili, daun telur dan garam, tuangkan cuka dan sisihkan selama 3 jam sekurang-kurangnya, atau sehingga tiga hari di dalam peti sejuk.

Untuk sos tomato, panas panggang hingga tinggi. Garis pan gril dengan kerajang dapur dan letakkan bahagian tomato, potong ke atas, dan bawang putih di atasnya. Bakar 10 cm / 4 dari haba selama kira-kira 20 minit, sehingga lembut dan sedikit berkeringat, putar ulas bawang putih lebih separuh jalan. Sejuk, kemudian keluarkan bawang putih itu dan letakkan di dalam pemproses makanan dengan tomato dan jus. Musim dan proses ke purée chunky.

Panaskan minyak zaitun dalam kuali dan masak bawang, kacau sering, sehingga mereka lembut dan mula berwarna coklat.Tambah tomato dan semak perasa. Sos boleh disediakan beberapa hari lebih awal daripada masa dan dibekukan atau dibekukan. Amat sebelum berkhidmat.

Letakkan stok atau air dalam periuk dengan epazote, bawang dan ulas bawang putih, masak hingga mendidih dan reneh selama 10 minit. Strain.

Masak benih labu dalam kuali yang menggoreng di atas api sederhana, kacau sentiasa, sehingga mereka pop dan baru mulai coklat - 4 hingga 5 minit. Berhati-hati agar tidak membakar mereka atau sos akan menjadi pahit. Sejukkan sedikit dan letakkan 2 sudu besar untuk hiasan. Tuangkan baki yang halus dalam pemproses makanan. Dengan motor berjalan, perlahan-lahan tuangkan stok untuk membuat sos krim. Musim dan pastikan panas atau panaskan dengan perlahan-lahan.

Apabila anda sudah bersedia untuk membuat papadzul, panaskan ketuhar ke tempat yang paling rendah dan masukkan hidangan hidangan untuk memanaskan badan. Letakkan tortilla di atas pinggan, sudu sebilangan sos biji labu dan satu keenam telur di tengah dan gulungkannya. Ulangi dengan baki tortilla. Letakkan papadzul dalam hidangan hidangan, gerimis dengan sos biji labu yang masih ada dan kemudian sos tomato. Taburkan dengan cili bawang, bawang jeruk dan biji labu.

Gerimis dengan minyak biji labu dan berkhidmat dengan segera.

Buen provecho!

Arahan Video: COMO HACE PAPADZULES (April 2024).