Huitlacoche, Truffle of Mexico

• Mungkin 3, 2024

Ungkapan "musim hujan" mengambil makna baru di Mexico. Ia digunakan untuk menjadi agak pendek tetapi perubahan iklim seolah-olah mempengaruhi dan menghasilkan permulaan yang lebih awal dan penamat kemudian - cuti sekolah Mei dan September sentiasa cerah sepanjang zaman kanak-kanak, sementara pada masa kini mereka boleh menjadi drizzly dan kelabu. Walau bagaimanapun, musim hujan sebenar adalah basah. Hujan jatuh dari langit dalam lembaran yang tebal dan pepejal sehingga anda tidak dapat melihat di seberang jalan, dan ia adalah tepat pada masanya, ke titik di mana anda hampir boleh menetapkan jam tangan anda dan merancang hari anda di sekitarnya - ia adalah baik idea untuk memastikan bahawa anda tidak berada di tengah-tengah pada pertengahan tengah hari kerana anda pasti akan ditangkap dan ditenggelamkan ke kulit.

Hujan tentu membawa kulat, dan pasar musim panas dan awal musim luruh, terutamanya di pergunungan, penuh dengan cendawan liar, dari jenis yang lebih biasa seperti cep, morel, pieds de mouton, oren trompetitas terang (trumpet kecil) dan chanterelles, ke arah huitlacoche yang sangat jahat, yang dikenali sebagai truffle Mexico atau kaviar Mexico - nama evocative dan menggoda untuk kulat yang dianggap sebagai makanan istimewa yang luar biasa sejak zaman pra-Columbus, terutama di kalangan Aztecs, dan banyak dicari. Dalam bahasa Inggeris, bagaimanapun, huitlacoche (juga dieja cuitlacoche) berjalan dengan nama yang tidak menarik iaitu "jagung jagung" atau "jagung syaitan", dan sementara ia telah dihormati untuk "memberi nyawa" harta benda dan telah dipaparkan dalam diet asli Orang Amerika seperti Hopi dan Zuni, di negara lain, tanaman dan jagung jagung yang terkena kulat dianggap "berpenyakit" dan rusak secara rutin.

Huitlacoche, atau Ustilago Maydis kerana dikenali sebagai botani, adalah semata-mata jangkitan kulat pada tongkol jagung dan bukannya penglihatan yang cantik. "Smut" tumbuh dari dalam biji jagung dan meniupnya ke dalam lobak hitam yang menyengat, menyerupai kulit abu-abu keperakan yang merangkak sepanjang cob. Saya sering terkejut apabila saya kecil dan tidak ada jumlah suapan dan ancaman yang akan mendorong saya untuk memakan apa-apa hidangan yang mengandunginya, tetapi pada masa kini saya benar-benar menyesal ketakutan zaman kanak-kanak saya kerana ia adalah cendawan liar yang paling mulia - semua walaupun belakang leher saya masih berduri ketika saya melihatnya, dan perut saya berpura-pura ringan apabila darah yang tidak aktif mula mengalir ke seluruh kuali dan seluruh kulat secara beransur-ansur merosot menjadi tebal, berkilat, serbuk hitam yang sangat licin. Rasa itu hampir mustahil untuk merobohkan: pasti bersahaja, agak mushroomy, berasap dalam jenis tenggelam yang lembap, dengan cara yang jelas, ringan dengan pedas vanila. Tekstur - jika anda boleh membawa diri anda untuk mengendalikan jari anda - sutera dan kering, dengan kelembutan yang agak seperti span sedikit basah.


Huitlacoche © Philip Hood

Di pasaran, penjual menarik sekam jagung kembali dan jauh dari tongkol untuk mendedahkan dan memaparkan kualiti huitlacoche dan kesegaran abu-abu pucat, seolah-olah ia mula menjadi gelap dan menjadi berkilat, ia melampaui perdana dan tiada suri rumah akan menyentuhnya. Tongkat itu dijual dengan jamur yang dilekatkan, dan juru masak jalanan mengiklankan repertoir smut jagung mereka dengan menyeru kepada orang-orang yang lewat dan cuba menarik mereka untuk mencicipi quesadillas dan taco, hendaran dan empanada mereka. Kulat ini mempunyai persamaan yang hebat terhadap bahan-bahan Mexico tertentu seperti cili, terutamanya cili poblano yang besar, dan epazote herba; dan seperti semua cendawan, ia berkahwin dengan produk tenusu yang lazat, sebagai tukang masak Austria abad ke-19 ke istana kekaisaran Maximilian dan Carlota ditemui apabila dia memenuhi kriket Eropah dengan huitlacoche dan poblanos direbus dalam krim dan dengan itu mencipta salah satu yang paling popular di Mexico moden, jelas pasca-Hispanik, dan disajikan dengan bermusim - "crepas de huitlacoche".

Di luar musim hujan, hanya truffles Mexico yang ada dalam tin, dan tidak seperti truffle hitam asli dalam balang, mereka bekerja dengan baik dalam banyak hidangan jadi saya tidak teragak-agak untuk menggunakannya sesekali. Mereka jelas tidak mempunyai keharusan ajaib yang segar, tapi dimasak dengan bawang putih, bawang dan cili pedas, mereka sangat boleh diterima.

Resipi berikut mempunyai konotasi Eropah yang berbeza, lebih spicier dan kaya daripada rakan sejawatannya dari Perancis, dan sarapan pagi kegemaran.

Epazote kering dan cincang huitlacoche - San Miguel adalah jenama yang baik - boleh didapati dari tukang grosir Mexico dan pembekal pesanan pos.

Telur ayam dengan truffles Mexico - Huevos revueltos con huitlacoche

Berkhidmat 2 dengan murah hati

15 ml / 1 sudu minyak zaitun
200 g / 7 oz bawang, dikupas dan dicincang kasar
1 cengkih bawang putih, dikupas dan dihiris halus
1 cili hijau atau merah, dicelup dan dihiris halus
5 ml / 1 sudu kering epazote kering
1 x 400 g / 14 oz tin huitlacoche
6 telur besar
60 ml / 4 sudu besar krim double / tebal
25 g / 1 oz mentega
Tortilla jagung hangat, untuk berkhidmat (pilihan)
Garam laut dan lada hitam segar

Panaskan minyak dalam kuali yang besar, tambah bawang, bawang putih, cili, epazote dan beberapa perasa, dan masak dengan api sederhana, kacau secara kerap, sehingga ia hanya berwarna, kira-kira 10 minit.

Kacau dalam ketuhar itu, putar panas ke bawah, dan renehkan sehingga kebanyakan kelembapan telah menguap, kira-kira 15 minit.

Pukul telur, krim dan sesetengah perasa dalam mangkuk.

Cairkan mentega dalam kuali kecil dan tambah campuran telur. Masak di atas api sederhana, kacau sentiasa, sehingga telur hanya mula ditetapkan tetapi masih berkrim. Lipat perlahan-lahan di huitlacoche dan semak perasa.

Bahagikan antara dua plat panas dan sediakan segera dengan tortilla hangat.

Buen provecho!

Arahan Video: Huitlacoche aka Corn Fungus - Why Would You Eat That? (Mungkin 2024).