The Chillies of Mexico

• Mungkin 4, 2024

Kasihan lelaki Aztec yang kecil yang berani mengucapkan kata terlarang atau bersikap kasar terhadap para penatua. Hukuman itu berapi-api dan menyakitkan, dan dia akan merasakan slip lidahnya ketika ibunya mencuci mulutnya bukan dengan sabun tetapi dengan cili hangus. Sebaliknya, kanak-kanak yang berulang-ulang yang parah yang telah dibayang-bayangi oleh rawatan sedemikian dari usia yang muda adalah dengan cepat membina imuniti yang berharga terhadap capsaicin cili dan dapat makan cili hangat dengan keseronokan dan keyakinan, apalagi berkelakuan seperti yang dikehendakinya! Dan walaupun cili mungkin membuat hukuman yang menakutkan, ketiadaan mereka dari diet harian dilihat sebagai penolakan: kalender agama dari pra-Kolombia Mexico memaparkan beberapa hari "berpuasa", apabila penggunaan cili atau garam dilarang.

Capsicum Annuum pertama kali ditanam di Mexico sekitar 7000BC dan nenek moyang kedua-dua semua cili Mexico moden, dan sebahagian besar cili yang terdapat hari ini di luar Amerika: semua masakan panas di dunia, dari karib benua India dan tenggara Asia ke Hungary goulash, pasta arrabiata atau sos chilli kacang Cina, berhutang kebakaran dan wangi mereka ke cili asli Mexico. Jadi sedangkan cili sering digambarkan sebagai hati dan jiwa masakan Mexico, ia juga memainkan peranan penting dan bersejarah dalam banyak masakan dunia lain sebagai rempah klasik dan perasa.

Pemakanan Orang-Orang Jagung, seperti orang-orang kuno Mexico sering dikenali, berputar di sekitar hasil "milpa" atau ladang jagung tradisional - jagung sendiri, kacang, tomato dan squashes - dan mungkin telah menjadi monoton tetapi untuk penambahan daripada Capsicum Annuum yang akan membawa kehangatan, wangian dan rasa kepada hidangan. Saya telah membaca bahawa beberapa ratus cili berbeza ditanam dan dimakan di seluruh dunia hari ini, tetapi merasakan bahawa angka ini sangat rendah, kerana di Mexico sahaja terdapat sekurang-kurangnya jumlah itu, jika tidak banyak lagi. Beberapa cili Mexico terkenal dan digunakan secara meluas di seluruh negara dan masakan - serranos, jalapeños, habaneros dan poblanos di kalangan cili segar, dan guajillos, anchos, pasillas, mulatos dan chipotles di antara yang dikeringkan - tetapi pelbagai cili yang ditanam dan dimakan di seluruh Mexico adalah sangat besar dan berbeza dari rantau ke rantau, dan juga dari satu kawasan kecil ke tempat seterusnya: setiap negeri, daerah, daerah dan masyarakat mempunyai cili sendiri yang sangat individual dan tempatan, dan cabai yang ditanam dan dimakan di satu lembah tertentu boleh tidak dijumpai di mana-mana sahaja di negara ini - dan ia pasti akan meninggalkan tanda yang sangat unik di piring orang-orang yang membesar, memasak dan memakannya. Sesetengah cili serantau terkenal sebagai sebahagian daripada "masakan" yang terkenal seperti Oaxaca: chilhuacle, kedua-dua hitam dan merah, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca dan chile de agua hanyalah contoh yang sangat terhad dari cili yang digunakan dalam menyatakan dan dipaparkan dalam "tahi lalat" yang terkenal. Tetapi saya sering bertanya vendor cili dan tukang masak di kecil, daripada cara pasaran tentang cili mereka, menulis nama-nama dan kemudian cuba untuk menyelidikinya dan menjejaki mereka, hanya untuk mendapati diri saya memukul kepala saya terhadap tembok batu dan datang dengan tiada jawapan sama sekali! Dalam sesetengah kes, cili tidak mempunyai nama tertentu - "es el chile de aquí", ia adalah cili dari sini.

Conquistadores Sepanyol pastinya berasa seperti kecewa dengan buah-buahan yang aneh ini yang tidak pernah mereka rasakan. Pengalaman mereka tentang rempah "panas" adalah terhad kepada lada hitam, yang lebih berharga daripada emas di Eropah dan oleh itu tidak mudah didapati untuk isi rumah purata. Tetapi di Mexico, mereka mendapati bahawa hampir setiap hidangan mereka dihidangkan mengandungi cili, termasuk coklat panas. Pelbagai cili telah membingungkan, seperti banyak nama Aztec: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, semuanya menggambarkan keturunan Capsicum Annuum. Penyihir Sepanyol, Fray Bernardino de Sahagún, menyenaraikan cili yang ditemui selama lima puluh tahun merakamkan budaya Aztec: "cili merah ringan, cili luas, cili hijau panas, cili kuning, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, cili air, conchilli, asap cili kecil, cili kecil, cili pokok, cili nipis, yang seperti kumbang, cili panas, pelbagai awal, jenis berasaskan berongga, cili hijau, cili merah tajam "- cukup besar pada abad ke-21 apabila rak pasar raya kami sarat dengan buah-buahan dan sayur-sayuran dari seluruh dunia, apalagi kepada seorang tentara abad ke-16 yang tiba di tanah yang sangat aneh.

Cabai ini mungkin rasa yang diperoleh, dengan ramai orang yang mendapati habanya, dari kehangatan lembut hingga kebakaran penuh, sukar untuk menanggung, walaupun lelangit seolah-olah menyesuaikan diri dengan kerengsaan capsaicin dan menjadi menyesuaikan diri dengan cili semakin panas - dan kerana tidak begitu, ia mula memilih rasa dan aroma di belakang panas dan menghargai cili sebagai pengalaman rasa keseluruhan. "Cabaran cabai" yang dijelaskan di atas menjelaskan bahawa walaupun mereka yang dilahirkan di tanah cabai dan mungkin diberi makan dari usia dini tidak secara semula jadi kebal terhadap kebakaran tetapi memperoleh rasa untuk itu ketika mereka tumbuh. Sahagún mencatatkan bahawa "penjual cili buruk" menjual cili dari "negara basah, tidak mampu membakar, tidak membosankan dengan rasa", menyimpulkan bahawa cili tanpa panas tidak mempunyai tempat di meja Mexico.

Dalam beberapa minggu akan datang, saya akan menulis dengan lebih terperinci tentang cili Mexico tertentu dan peranan mereka bermain dalam masakan Mexico - dari jenis segar dengan rasa hijau, rumput yang berair dan panas yang tajam dan tajam kepada rakan-rakan mereka yang kering, penuh dengan kelembutan halus yang boleh digambarkan dalam segala macam istilah florid, dari rasa manis dan rasa buah-buahan kepada petunjuk tembakau, tanin, coklat atau madu herba liar! Sementara itu, saya ingin menyelesaikan pengenalan ini dengan cili-cili Mexico dengan petikan dari "El Chile y Otros Picantes" Arturo Lomeli: "Chile, mereka berkata, adalah raja, jiwa orang Mexico, nutrien, ubat, ubat, keselesaan ".

Arahan Video: Chile Addiction in New Mexico - Local Obsession (Mungkin 2024).