Tamales

• Mungkin 19, 2024

Penjual tamal akan meniup peluit stimnya sambil menekan troli berbentuk tong kecilnya di sepanjang jalan. Ia mestilah mempunyai arang panas di bahagian bawah, kerana tamalesnya selalu piping panas - cahaya, wangi dan sangat enak, dan patut membelanjakan wang saku saya. Mereka datang hanya dengan tiga perisa: cili merah, cili hijau dan manis. Yang hijau mengambil bumbung dari mulut saya, yang merah yang sangat gurih dengan jumlah haba tertanggung; tetapi yang manis adalah kegemaran saya: disusun dengan kismis dan kacang, berkulit keras dengan kayu manis dan ulas, sesuai untuk sarapan pagi.

Tamales adalah antara hidangan Mexico yang paling tua dan paling tulen, sejak beribu tahun dan berkhidmat kepada orang Sepanyol yang menakluk di dewan perjamuan Moctezuma yang indah. Nama itu sendiri dikatakan berasal dari Aztec Náhuatl word tamalli, yang bermaksud makanan yang dibungkus, yang merupakan gambaran yang sangat baik tentang penciptaan yang sangat bersejarah dan tradisional ini: adonan jagung sederhana, selalunya menutupi pengisian, dibungkus dengan sekam atau daun jagung - pisang, alpukat, walaupun oak, bergantung kepada rantau ini - dan kemudian dikukus (kadang-kadang dibakar atau dibakar), membolehkan rasa dan aroma sampul dan mengisi untuk meresap adunan. Pembungkusan itu membuat mereka menjadi versi makanan moden "takeaway", yang boleh digunakan untuk mempertahankan tentera pada perarakan, serta pemburu dan pengembara.


Tamales © Philip Hood
Langkah pertama dalam pembentukan tamales, di mana sahaja mereka datang, adalah penyediaan doh asas pre-Columbian atau nixtamal. Jagung telah direndam dan direbus dengan penambahan kapur (atau beberapa kes dengan abu kayu), satu proses yang melonggarkan kulit yang sukar dan tidak dapat dicerna dan memudahkan penyingkirannya. Ia juga melembutkan biji-bijian dan meningkatkan nilai pemakanan jagung, yang kemudiannya boleh dihancurkan semasa masih lembap menjadi adonan yang lentur - ini pada asalnya dilakukan dengan tangan di atas batu lava yang disebut metate, sekeping peralatan utama di dalam dapur pra-Hispanik. Masa yang dihasilkan untuk tamales adalah tanah sedikit lebih kasar daripada untuk tortilla, yang memerlukan pengilangan yang lebih halus untuk memastikan cahaya, tamales berbulu. Hari ini tentu saja tamales dibuat dari masa harina para tamales, tepung jagung tanah kasar untuk tamales, dibentuk semula dengan air.

Terdapat banyak jenis dan variasi tamales di seluruh negara, tentunya beratus-ratus jika tidak ribuan, baik manis dan gurih. Selalunya mereka dimasak dengan lancar dan tidak dimasak, disuguhkan hampir seperti roti, terutamanya sebagai sarapan pagi atau hidangan makan malam dengan secawan coklat panas atau atole, atau sebagai iringan untuk Mole Poblano khususnya. Lebih sering daripada tidak, mereka disumbat dan mengisi itu sepenuhnya fleksibel, bergantung kepada kawasan, tukang masak, amalan tempatan, sisa makanan, kandungan peti sejuk atau apa sahaja yang perlu diserahkan. Di Oaxaca misalnya, makhluk hitam, kuning dan merah yang terkenal mencari jalan ke tamales; di Chiapas, daging iguana dan telur sangat popular; di Yucatan, mereka menimbulkan masa untuk memberikan kelancaran halus yang luar biasa dan kemudian rasa, warna dan rempah dengan achiote; versi Baja California dan Campeche adalah pasca-Hispanik, yang menampilkan pendatang gastronomi seperti kismis, buah zaitun, badam dan minyak zaitun, sementara di Tuxtla Gutiérrez, daging babi yang dicincang digabungkan dengan prun; dan di Sinaloa, barbon atau tamal berjanggut mengandungi udang dan udang yang tidak diselimuti dengan kumis panjang yang melekat pada adunan .... Adapun saiz dan bentuknya, namun lagi banyak perkara yang berlaku: bulat, persegi, silinder, torpedo , piramid, kerucut, sekecil jempol atau terlalu besar seperti zacahuil yang terkenal di rantau Huasteca di timur negara ini.

Tamal raksasa ini boleh beberapa meter panjang dan berat sehingga 50 atau 100 kilo, dan kerana sebahagian besarnya, biasanya dibuat dalam tabung timah besar dan dibakar dalam daun pisang bakar di dalam liang tanah liat yang dipanaskan dengan arang batu hidup. Ia umumnya dirizabkan untuk majlis-majlis khas dan kegemaran yang hebat di perayaan perkahwinan di mana ia akan cukup besar untuk memberi makan seluruh parti pengantin. Debu dengan serbuk cili merah dan biasanya disumbat dengan ayam belanda, ayam atau daging babi serta cili ancho dan rempah-rempah, ia dihiris dan disajikan dalam plat sup mendalam, dihiasi dengan cili jeruk dan sayur-sayuran dan dimakan dengan sudu.

Sebagai makanan pesta, tamales membuat penampilan mereka pada tarikh tertentu dalam kalender agama, seperti Epiphany pada bulan Januari, dan sekali lagi pada bulan November, semasa Días de los Muertos atau Hari Mati, ketika tamales disediakan khusus untuk nenek moyang dan mati dan dibawa ke tanah perkuburan untuk kebiasaan berjaga malam.Perhimpunan dan perayaan keluarga adalah satu lagi peluang yang tidak boleh dilepaskan, di mana mereka sering berubah menjadi sebuah parti yang dipanggil tamalada yang merupakan usaha bersama dan di mana semua orang, termasuk para tetamu, memainkan peranan mereka dalam tali pinggang pengeluaran, menyebarkan adunan, menambah pengisian , membungkus dan mengikat sampul sebelum menyusunnya di pengukus tradisional, la tamalera. Dan jika terdapat apa-apa sisa, yang sangat tidak mungkin, mereka boleh dikebumikan di milpa, ladang jagung tradisional, untuk memberi makan bumi menurut adat agama Huasteca purba.