Memasak Lenten di Mexico - Bacalao

• April 29, 2024

Bacalao hampir sama dengan Lent dan ciri-ciri dalam hidangan Lenten di seluruh dunia Kristian - dan pastinya penampilan dan keterangannya mudah dikaitkan dengan peniten dan pantang: cod, kering di bawah sinar matahari hingga kelabu dan kaku sebagai papan, asin beratnya bahawa ia memerlukan air tawar selama berjam-jam sebelum akhirnya dimakan samar-samar, dan teksturnya sering kering dan berserabut sehingga ia melatih otot rahang ke keletihan dan seterusnya. Tetapi datang Ash Rabu, ia akan muncul di meja dengan kekerapan selama tempoh empat puluh hari Lenten, dan bacalao memainkan peranan penting dalam "cocina cuaresmeña" atau masakan Lenten Mexico - dan sementara garam cod garam yang sangat baik adalah penebusan yang benar, ia boleh menjadi sangat lazat dan kenderaan yang sangat baik untuk banyak bahan-bahan Mexico asli.

Penyelidikan saya ke asal perkataan itu sendiri terbukti sia-sia, walaupun saya telah menemui sebuah pulau di Newfoundland yang dipanggil Baccalieu, nama yang mungkin atau tidak boleh pra-tarikh pengambilan garam garam di Eropah - perairan di sekitar Newfoundland adalah memancing yang kaya tanah dan sejak provinsi Kanada tertentu ini "ditemui" oleh John Cabot pada tahun 1497, sebelum penaklukan Mexico di Meksiko, kemungkinan bahwa bacalao adalah tambahan pasca-anpanis kepada pemukul Meksiko. Sudah tentu pengeringan matahari dan garam mesti menjadi salah satu cara paling lama untuk memelihara makanan, memanjangkan hayatnya hampir tanpa batas dan dalam banyak kes menyumbang sangat jelas kepada rasa.

Benar-benar penting untuk merendam bacalao secukupnya untuk mengeluarkan sebahagian besar garam, meninggalkan hanya cukup untuk memberikan rasa tersendiri - 24 jam adalah minimum, sementara sesetengah cod digali begitu banyak sehingga 48 jam lebih baik. Saya periksa dengan merasakan air rendaman - jika ia benar-benar asin, biarkan selama beberapa jam lagi. Ia sering disyorkan bahawa perendaman dijalankan di bawah air yang mengalir, tetapi untuk meninggalkan paip selama 24 jam pada hari ini dan umurnya jauh dari alam sekitar. Oleh itu, saya merendam cod garam saya dalam mangkuk sejuk, air segar yang saya memperbaharui setiap 2 jam atau lebih semasa waktu saya bangun. Rawatan yang berlebihan selama 3 atau 4 jam dalam susu menarik garam lebih jauh - jadi jelas bahawa beberapa perancangan ke hadapan adalah idea yang baik apabila menyediakan hidangan yang mengandungi bacalao! Memandangkan itu, ia sering didapati pada masa kini sebelum direndam dan dikekalkan semula, yang memerlukan masa yang lebih sedikit di dalam air.

Sesetengah potongan bacalao mengandungi banyak tulang dan tulang rawan, yang perlu dikeluarkan setelah merendam, jadi cuba isi fillet, yang lebih halus dan sedikit masalah.

Bacalao a la Mexicana adalah pengadunan yang berbeza dari Old and New Worlds: cod garam kering, zaitun, kismis, kapers, badam, rempah-rempah, semua import dari Sepanyol; dan di sisi lain meja, kentang Mexico, tomato, lada dan cili yang memberikan hidangan kedalaman dan badannya. Hidangan keseluruhan ini memerlukan sejumlah usaha yang mencukupi, tetapi ia boleh disediakan secara berperingkat-peringkat dan bersesuaian dengan baik. Ramai tukang masak menggunakan lada merah lombong merah, yang dikenali sebagai "pimientos morrones", tetapi ia tidak mengambil masa yang lama untuk memanggang mereka sendiri dan rasa lebih unggul.

Bacalao gaya Mexico - Bacalao a la Mexicana

Hidangan 4

450 g / 1 lb garpu garam kering
500 ml / 1 liter susu
1 kg / 2 lb 2 oz tomato, separuh
2 lada merah besar, kira-kira 200 g / 8 oz setiap satu
30 ml / 2 sudu minyak zaitun
250 g / 9 oz bawang, dikupas dan dicincang kasar
10 ulas bawang putih, dikupas dan dihancurkan
5 ml / 1 sudu teh kayu manis
6 ulas keseluruhan
2 daun bay segar
Kismis 50 g / 2 oz
450 g / 1 lb kentang, potong 2 cm / 1 dalam ketulan dan dikukus sehingga lembut
30 ml / 2 sudu besar, dibilas dan kering
100 g / 4 oz zaitun hijau yang dipotong, separuh
50 g / 2 oz memecahkan, badam dibakar
30 ml / 2 sudu besar pasli cincang halus
Ceri jalapeño yang dihiris hancur, untuk berkhidmat
Garam laut dan lada hitam segar

Letakkan cod dalam mangkuk besar dan tutup dengan air sejuk. Sediakan untuk meresap sekurang-kurangnya 24 jam, menukar air setiap 2 atau 3 jam pada siang hari. Tiriskan dan tutup dengan susu. Rendam selama 3 hingga 4 jam lagi. Bilas cod di bawah air yang mengalir dan keringkan dengan kertas dapur atau kain lap bersih. Tiriskan daging dengan bantuan pisau kecil, membuang sebarang tulang, tulang rawan dan kulit.

Panaskan oven ke 200oC / 400oF / gas 6 / ketuhar kipas 180oC. Susunkan tomato, potong ke atas, di atas dulang pembakar foil dan panggang selama kira-kira 45 minit, sehingga menghilangkan dan menghitam di sekeliling tepi. Campurkan kepada purée chunky dalam pemproses makanan.

Walaupun tomato memasak, panaskan panggangan hingga tinggi. Gariskan pan gril dengan kerajang, letakkan lada merah di atasnya dan panggang, beralih seperti yang diperlukan, sehingga kulit menjadi hangus dan lepuh seluruhnya.Percuma selama 10 minit sebelum mengelupas dan memotong menjadi 1 cm / 1/2 dalam kepingan lebar.

Panaskan minyak zaitun dalam kuali besar, tambah bawang dan bawang putih, dan masak di atas api sederhana, kacau sering, hingga keemasan. Taburkan di rempah-rempah dan kacau selama beberapa minit. Masukkan daun bay, kismis, kentang, serbuk tomat, cod dan sesetengah lada hitam, tutup kuali dan simmer dengan perlahan selama 15 minit. Jika kelihatan agak kering, tambah sedikit air. Kacau dalam lada panggang, capers dan zaitun dan kembalikan ke mendidih. Semak perasa - cukup luar biasa, ia biasanya memerlukan sedikit garam! Taburkan dengan badam dan pasli.

Hidangkan bacalao dengan cili jalapeño di sebelah.

Buen provecho!