Chilli - Dinamit di Dapur

• Mungkin 6, 2024

Columbus tidak pernah melihatnya sebelum ini, tetapi rasa - pedas, puas, merangsang, hangat, jika tidak terlalu panas - mengingatkan dia lada, rempah yang lebih berharga daripada emas di Eropah, yang membawa dia untuk memasak cabe Mesoamerican sepenuhnya " Hindia ". Dia menemui "lada" ini di pulau Caribbean semasa pelayarannya yang pertama ke "Dunia Baru" dan mengambil benihnya pulang ke Sepanyol. Ia adalah penyebaran diri dan mudah berkembang, dan dengan itu dapat dijual dengan harga murah; itu akibatnya menyebar terus ke benua, walaupun ia tidak pernah menjadi ciri khas masakan Eropah - pepperoncini muncul dalam hidangan Itali, paprika dalam spesialisasi Hungary, pimentón di seluruh Sepanyol, tetapi sementara sukar untuk membayangkan masakan India atau Asia tanpa cili, pukat tunda melalui masakan wilayah Perancis misalnya, untuk mencari "lada" Mesoamerik, akan membuktikan pengalaman yang mengecewakan dan menghasilkan sedikit jika hasilnya.

Penamaan yang diberikan oleh Columbus, iaitu lada, masih digunakan untuk menggambarkan ahli-ahli keluarga yang lembut dan sederhana, yang kita kenal hari ini sebagai lada "manis" atau "loceng", tetapi ia adalah nama Mexico yang melekat pada mereka yang Menanggung panas sejati, baik ringan atau melepuh: "cabai", dari bahasa Aztec Náhuatl. "Chili" dan terutamanya "chile" sering digunakan - dan orang Mexico sendiri menyebutnya "chili" - tetapi saya secara peribadi merujuk kepada cili dengan nama Aztecnya. Di luar tajuk "keluarga" ini terdapat seluruh dunia nama-nama idiosyncratik yang mulia, banyak daripada mereka yang aneh, suka bermain, bahkan romantis - Menghadap Langit, Kismis Kecil, Mata Burung, Permaisuri Peru - atau terlalu membimbangkan, seperti Naga Viper, Devil Afrika dan Trinidad Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Cili atau kapsul milik klan yang terkenal: "Solanaceae" atau "nightshades", yang termasuk keluarga Mesoamerika mereka yang lain, kentang, tomato dan aubergine (terung), serta tembakau, mandrake yang lebih jahat dan belladonna, mencari petunia.

Jejak paling awal cili liar telah ditemui di lembah Tehuacán di Mexico dan tarikh sekitar 7200 SM. Tiga spesies yang berbeza nampaknya telah ditanam di Mesoamerica pra-Columbian: Capsicum Pubescens, yang dipelihara di Bolivia sebelum berpindah ke Peru; Capsicum Baccatum, pertama kali ditanam di tanah rendah Bolivia dan kini banyak digunakan di seluruh Amerika Selatan tropika; dan Capsicum Annuum, Chinense dan Frutescens orang ramai yang mungkin berasal dari selatan benua tetapi kemudian pergi ke utara ke Mexico. Ia adalah kumpulan ketiga yang merupakan nenek moyang cili moden, terutamanya Mexico Capsicum Annuum yang kebanyakan cili yang kami masak dan dimakan pada abad ke-21 adalah turun - walaupun Capsicum Frutescens masuk ke sos Tabasco yang terkenal dan scotch pijar bonet atau habanero chilli berpunca dari Capsicum Chinense - dan kapal-kapal Sepanyol di atas kapal-kapal Sepanyol yang menanam cili Mesoamerican untuk menakluk dunia: "Peru" berlayar dari pelabuhan Callao, dan dari Acapulco di pantai barat Mexico, Capsicum Annuum disampaikan ke laut dari "Manila Galleons", yang merangkumi perdagangan mereka merentasi Pasifik ke Filipina antara tahun 1565 dan 1815. Dari Manila cili akan berjalan di seluruh Asia dan ke dalam masakan wangi, aromatik Thailand, Vietnam , Korea dan China misalnya.

Di timur, cili akan mengambil laluan Atlantik dari pelabuhan Veracruz ke Semenanjung Iberia dan seterusnya ke seluruh Eropah, Mediterranean, Afrika Utara dan Timur Tengah, mengembara sepanjang laluan perdagangan tanah dan saluran air utama. Di Eropah ia disambut sebagai keingintahuan botani dan ditanam pada asalnya untuk nilai hiasannya, sehingga keperibadiannya mula menyaingi pesaingnya yang lebih berharga, lada.

Cili sering disalahpahami, singa atau dikecewakan kerana panasnya sahaja. Tetapi haba ini hanyalah satu daripada ciri-cirinya yang banyak. Cili datang dalam semua warna, bentuk, saiz, tekstur, aroma dan tahap piquancy; Walau bagaimanapun, bakat yang paling penting dalam cabai bukan panas tetapi rasa. Terdapat beratus-ratus jenis cili, bukan sahaja di tanah air Mexico tetapi di seluruh dunia, kebanyakannya benar-benar serantau atau bahkan tempatan, dan masing-masing mempunyai rasa semua sendiri - ia mungkin mengambil amalan dan pengalaman untuk mengesan perbezaan, tetapi mereka pasti ada di sana.Selain itu, rasa dan bakar individu cili, jauh dari keperibadian keperibadian makanan lain yang mana ia digabungkan dan / atau dimasak seperti yang sering diandaikan, mampu menonjolkan dan membawa keluar esen dan aroma para sahabat mereka, bersama dengan nuansa dan warna rasa yang mungkin tidak dapat disangkal.

Apa sahaja ciri-ciri dan ciri-ciri peribadi mereka, cili tidak dapat dinafikan menyembunyikan hati api, semangat yang penuh semangat dan tidak terkawal yang penuh dengan kesenangan dan kuasa. Sesetengahnya menawarkan hanya kehangatan yang lembut, yang berlarutan di bibir; yang lain menghasilkan letupan panas segera, membuang semua pemikiran dan mengatasi minda; semua menambah rempah-rempah, wangian dan kedalaman yang luar biasa dan kerumitan rasa kepada apa sahaja yang dimasak, kerana itu adalah jenis cili yang sangat penting. Haba mereka, sama ada melepuh atau lenguh, dibawa terutamanya dalam benih dan urat atau plasenta buah dan disebabkan oleh sebatian kimia, capsaicin, perengsa yang kuat terhadap membran mukus mulut - walaupun ia mempunyai reputasi menarik merangsang otak untuk melepaskan endorphins yang terasa baik-baik (mungkin sekali rasa sakit telah reda!).

Bagaimanapun, cili tidak boleh dilihat, satu-satunya cara yang boleh dipercayai untuk mengukur habanya adalah untuk merasainya, kerana cabai pelbagai yang sama, yang ditanam di dalam bidang yang sama dan juga pada tumbuhan yang sama, boleh berbeza-beza dengan ketara - tetapi kaedah ini jelas membawa bahaya yang sangat nyata! Perlu diingat bahawa cili yang lebih kecil, semakin besar kebakarannya, tetapi bagi sesiapa yang langit-langitnya mengekalkan kepekaan yang sedikit, cara yang agak boleh dipercayai untuk menilai haba adalah penting. Pada tahun 1912, ahli farmasi Amerika Wilbur Scoville datang dengan "ujian" yang terdiri daripada panel taster yang memberikan cili skor, dan konsensus skor digunakan untuk menentukan haba. Tidak perlu dikatakan, ini tidak menghasilkan keputusan yang tidak menentu, dan Ujian Scoville menjalani banyak perubahan dan menjadi semakin saintifik, sehingga hari ini ia menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi yang sangat teknikal untuk mengukur solek capsaicin dari pelbagai cabai cabai dengan banyak ketepatan dan memberi penarafan dalam "Scoville Heat Units" - yang boleh berjalan berjuta-juta. Nasib baik bagi kita yang hanya ingin tahu sama ada cili tertentu mungkin merosakkan langit-langit kita untuk kehidupan, kebanyakan pengeluar dan pembekal cili sekarang menggunakan skala sederhana, dari 1 hingga 10, untuk menilai haba cili - 1 akan menyampaikan hangat bersinar ke bibir anda, manakala 10 akan meniup bumbung dari mulut anda, jadi pastikan untuk memeriksa label sebelum anda mengambil gigitan!

Arahan Video: Resep Chili Lobster (Chili Lobster Recipe Video) | CHEF AFIT (Mungkin 2024).