Tomato - Aztecs 'Tomatl

• Mungkin 7, 2024

The Inas menganggap sedikit pokok anggur dengan buah emas yang kecil. Ia adalah rumpai yang tumbuh di ladang mereka, di antara tanaman kacang dan jagung, dan tidak dinilai sebagai sumber makanan. Bagaimanapun, pokok anggur perlahan-lahan merebak di benua dan, ketika ia sampai di Mexico, Aztecs mula memupuknya dan akhirnya memasukkannya ke dalam masakan mereka. Ia kemudian menyeberangi lautan di atas sebuah galleon Sepanyol dan, setelah mendarat di Sepanyol, mengusung sihirnya di seluruh Eropah dan berangkat untuk menakluk seluruh dunia. Hari ini, tomato Aztecs berkembang di hampir setiap negara, dari Iceland ke Kepulauan Falkland, dan merupakan sebahagian daripada gastronomi yang banyak. Ia selalu dikenali sebagai pomodoro di Itali, tetapi di mana-mana versi nama Náhuatl, tomatl, telah terperangkap. Lycopersicon, nama Latin, diterjemahkan menjadi Wolf Peach yang jauh lebih eksotik (dan agak tidak dapat difahami).


Jitomates © Philip Hood

Aztecs menganggap tomato mereka sebagai simbol nasib baik dari tuhan-tuhan, tetapi reputasi yang baik ini tidak mengikuti mereka ke Eropah. Setibanya dari Dunia Baru pada awal abad ke-16, mereka diturunkan terlebih dahulu kepada peranan pendaki hiasan dan sebenarnya dilihat dengan rasa tidak percaya yang besar: mereka dianggap beracun, kerana mungkin hubungan keluarga mereka yang sangat meragukan, menjadi ahli keluarga malam dan sepupu kedua untuk henbane, mandrake dan belladonna ... Mereka juga disyaki menyebabkan gout dan kanser serta mengilhamkan nafsu. Walau bagaimanapun, orang Itali tidak mempunyai sebarang tempahan. Seorang tukang masak Itali terkenal dengan mengambil pomi d'oro, atau "epal emas", dari Sepanyol ke Florence dan membuangnya ke Borgias yang membangunkan rasa yang hebat untuk mereka - dan ke mana masakan Itali akan menjadi hari ini tanpa emas kecil buah anggur liar Inca?

Tomato tidak diterima dengan kehangatan seperti itu di Britain: John Gerard, seorang ahli herba abad ke-19 Inggeris, dikatakan telah menggambarkan mereka sebagai "rasa pangkat dan bau" dan tidak sampai abad ke-19 bahawa mereka ditanam di seluruh Kepulauan British sebagai tanaman komersial dan mula muncul dalam buku masakan, terutamanya sebagai chutneys dan pickles.

Tomato kita yang paling biasa adalah merah dan bulat, walaupun pada hakikatnya tomato panjang, tomato dan tomato kuning panjang telah menjadi biasa selama dua puluh atau tiga puluh tahun yang lalu, dan pasar petani sering menyimpan beberapa yang luar biasa jenis. Walau bagaimanapun, keluarga tomato jauh lebih menarik daripada perjalanan ke pasar raya yang akan kami percaya. Beberapa tahun yang lalu, ketika saya sedang meneliti artikel majalah tentang tomato, saya berangkat ke ekspedisi penemuan tomato dan kagum mendapati bahawa mereka datang dalam berbagai macam bentuk, saiz, warna, dan juga rasa yang berbeza - ada lebih dari satu ratus jenis tomato dan sesetengahnya sangat sungguh flamboyan - klan lycopersicon ternyata jelas eksentrik dan jenis pic serigala yang kurang dikenali sangat bernilai mencari. Di West Dean Gardens di selatan England, saya mendapati tidak kurang daripada 40 jenis tomato kecil di salah satu rumah hijau yang luas, hanya satu jenis satu periuk, dengan nama-nama yang lazat seperti makanan ringan, bayi matahari dan ceri liar. Anggur telah menjalankan rusuhan dan melengkung ke dalam kanopi di siling kaca, hampir mengambil alih seluruh konservatori. Mereka sarat dengan buah-buahan pada pelbagai peringkat kematangan, empat atau lima tomato kecil setiap kekuda, beberapa pusingan, yang lain pir atau berbentuk plum, dari cerah mentega-cawan kuning melalui emas dan tembaga menjadi merah jambu dan merah poppy. Di dalam rumah hijau lain, saya menemui tumbuhan tomato berbentuk semak berbentuk seperti crinolin, tumbuh-tumbuhan nipis tinggi yang mengayunkan tali sokongan mereka seperti hutan lianas, tomato saiz limau gedang dan tompokan kecil yang mengalir keluar dari bakul gantung - lawatan saya mengubah pemahaman saya dari tomato Aztec untuk selama-lamanya!

Ini adalah beberapa tomato yang saya cukup bernasib baik untuk mencari, menikmati dan memasak pada masa yang berlainan: -

• pisang oren, panjang, oren cerah dan cerah, mencuba lebih banyak epal daripada tomato
• Pear kuning, hampir 2 cm panjang, asid kuning dan sempurna berbentuk pir
• zebra hijau, hijau terang dengan jalur zamrud
• ochradell, kuning di luar dan hijau limau di dalam, sitrus dan manis
• Hilda's yellow beefsteak, craggy dan misshapen, dengan petunjuk yang berbeza dari persik dan plum apabila dimasak
• Kalabash ungu, sangat licin, berbentuk turban, lebih kuat daripada merah jambu, dengan bahu hijau yang luas
• dan yang paling glamor dari semua, La Noire Charbonneuse, seorang puteri di kalangan peach serigala, bukan hitam atau bahkan kelabu arang seperti namanya, tetapi dengan kulit tembaga yang berkilauan, dibakar dengan verdigris dan rasa, grapey, rasa hampir berbau.

Hari moden Aztec, bagaimanapun, masak dengan tomato merah. Pasar-pasar itu dibungkus dengan peti-wang tomato besar, berair, manis merah yang secara positif menyanyi dengan rasa, dan walaupun mereka kelihatan kerap dalam salad, peranan utama mereka dalam memasak Mexico adalah dalam sos, kedua-dua mentah dan dimasak: ini adalah di mana mereka mengambil peringkat tengah dan di mana mereka mempamerkan kepelbagaian mereka dan bakat mereka yang tidak terhitung di dapur, dan minggu depan saya akan memulakan satu siri di sos Mexico, dari salsas kepada tahi lalat dan pipi.

Arahan Video: ⟹ Gezahnte Tomato | Solanum lycopersicum | Tomato Review (Mungkin 2024).