Cara Mentafsirkan Rasa Rasa Meilgaard

• Mungkin 19, 2024

The Meilgaard Flavor Wheel, yang dibangunkan oleh Morten Meilgaard pada tahun 1970-an, telah lama dianggap sebagai standard analisis bir rasa oleh Konvensyen Brewing Eropah, Persatuan Ahli Brewing Amerika, dan Persatuan Brewers Amerika di Amerika. Sebagai alat analisis, roda rasa merangkumi pelbagai rasa dan aroma sensasi yang bergabung untuk menghasilkan apa yang kita tahu sebagai rasa. Roda Meilgaard dapat membantu pengiter bir dalam menargetkan ciri-ciri yang sesuai dan tidak sesuai, tetapi pengalaman praktikal dan pengetahuan diperlukan untuk menerapkan deskriptor ini dengan rasa sebenar.

Untuk menggambarkan maksud saya, mari kita periksa rasa yang terdapat dalam bir yang menyerupai profil buah. Estrogen buah boleh dibangunkan daripada pilihan ragi atau disebabkan oleh suhu penapaian. Rasa ini juga mungkin disebabkan oleh jenis hop tertentu, atau boleh dipertingkatkan dengan penambahan langsung buah, pekat buah, atau kulit jeruk. Mereka mungkin menjadi tanda penapaian yang belum selesai, seperti dalam pengeluaran Ethyl Hexonate, bahawa "apel hijau" rasa yang terbentuk sebelum penukaran akhir menjadi etanol.

Menggambarkan buah-buahan tertentu akan menyusun fikiran anda dan membolehkan penilaian yang lebih tepat. Semak profil buah berikut:

Buah kering - kismis, buah ara, prun, atau jem tebal?

Buah Pohon - epal, pear, aprikot?

Buah anggur - buah anggur?

Berries - currants hitam, boysenberries, raspberi, cranberry, blueberry, atau beri hitam?

Citrus - lemon, limau gedang, limau atau oren?

Buah / Melon Tropika - pisang, cantaloupe, madu, nanas?

Lain-lain - Jus buah, pekatan buatan tiruan, atau pekat beku?

Dalam kumpulan Citrus, lemon menandakan profil yang betul untuk Berliner Weisse tetapi mereka juga boleh memberi isyarat pencemaran yang disebabkan oleh sanitisasi yang tidak baik atau yis yang sakit ketika ditemui dalam bir dengan gaya yang berbeza; Grapefruit biasanya dikaitkan dengan hop dari Pacific Northwest; limau mungkin disebabkan oleh penambahan coklat Madagascar, dan oren mungkin sesuai untuk Witbier. Anda dapat melihat bahawa bukan sahaja penting untuk mengenal pasti rasa buah tertentu, tetapi anda juga harus menilai profil rasa berdasarkan pengetahuan tentang gaya bir dan proses pembuatan bir. Menjadi Penguji Bir Bersertifikat dalam Program Pengiktirafan Beer Judge mengambil kajian, amalan dan keupayaan untuk menilai bir baik dalam deria sains dan organoleptik.

Roda Rasa Meilgaard dipecah menjadi rasa dan bau. Bersama-sama, ini merupakan rasa, dengan bau memainkan peranan besar dalam apa yang anda anggap sebagai rasa. Sebagai perbandingan, 5 komponen yang dikenal pasti pada lidah sebagai rasa manis, masam, asin, pahit, dan umami, rumit oleh "rasa" pada lidah dan dalam rongga mulut - walaupun, relatif sederhana berbanding dengan kerumitan rasa pencium.

Perlu diingat bahawa Roda Rasa adalah garis panduan asas, dan anda perlu meluangkan sedikit masa untuk memikirkan apa yang anda boleh jelaskan dengan jelas, dan apa yang boleh mengelirukan anda. Sesuatu yang biasa seperti pisang boleh dilihat sebagai melon atau sayur-sayuran yang dimasak oleh evaluator deria yang tidak terlatih. Rasa-rasa yang berbeza juga boleh mentafsirkan rasa berbeza. Sesetengah orang mempunyai gen tertentu yang menafsirkan ketumbar sebagai "sabun," dan mempunyai kecenderungan, oleh itu, untuk menjadi put-off oleh apa-apa yang mengandungi ketumbar, walaupun ia adalah herba segar yang paling banyak digunakan di seluruh dunia di seluruh India, China, Asia Tenggara, Afrika, Timur Tengah, dan Amerika Latin. Sungguh-sungguh cuba memikirkan kata-kata yang boleh anda gunakan untuk menerangkan perisa dalam bir, menggunakan imaginasi anda untuk meningkatkan kemahiran anda.

Berdasarkan roda Rasa Meilgaard, saya telah membuat beberapa cadangan dalam carta berikut untuk membantu anda dalam memilih perisa yang mempunyai makna untuk anda.

Aromatik, Fragrant, Fruity, Floral, Hoppy:

Alkohol: Pedas, Vinous, cherry brandy, bourbony, wiski seperti, pemanasan, cabai, lada vodka, gin, vermouth
Seperti pelarut: Plastik, lakuer, aseton, sebotol sabun terbuka, penghilang cat kuku, cat berkilat
Estery: Buah, kulit epal, lemon, anggur, buah-buahan ringan, prun, ubur pir, jeruk mandarin
Fruity: Buah atau campuran buah-buahan, aprikot, currants, tarikh, buah ara kering, buah semangat, tukang periuk pic, buah kiwi, plum, kismis, sari, raspberi, ceri,
Acetaldehyde: Green Apple seperti, apel smith apples, sponge apple
Bunga: Fragrant, Perfumy, semanggi, bunga menengah, pudina liar, bunga liar, kebun, honeysuckle
Spiciness: Allspice, anise, biji buah, kapulaga, ketumbar, kiwi, juniper, ginseng,
Hoppy: Aroma Hop, kulit jeruk, limau gedang, damar resin, jarum pain, kon pain, Bog Myrtle, padang rumput padang rumput

Resin, Nutty, Kasar:

Resin: Woody - kayu baru, vanillin, kayu akasia, cedar, oak Amerika, balsawood, buluh, habuk, rumput laut, serat kelapa, kayu epal, kayu ceri, walnut, bramble, cypress, driftwood, kaktus, hickory, musk, , kotak cerut, anggur anggur, kayu alder
Berkacang: walnut beany, kacang kelapa, kacang badam, pasta chestnut, hazelnut, beechnut, macaroon, acorn, kacang macadamia, kacang tanah, kacang kacang, kacang pinus
Kasar: Rumput, Jerami, pakis, sayuran musim semi, rumput bison, dill, rami, rumput rumput, rumput padang rumput, belahan

Sereal:

Grainy: Husky, Mealy, Jagung jagung, biskut, seperti oat, muesli, kulit biji labu, Wheaties, kismis santan kismis,
Malty: Aroma malt, bagel manis, roti berkerak, challah, wafel Belgium, roti panggang segar, roti rai, roti,
Worty: Aroma wort, madu dicat roti, buah-buahan, gula-gula butterscotch,

Caramelized, Roasted:

Karamel: Molasses, Licorice, melanoidin, dram ham caramelized,
Pembakaran: Kerak roti, Barli panggang, Smokiness, treacle hitam, tembakau, abu, toffee terbakar, kotak cerut, kopi Cuba, kopi panggang Perancis, jelaga, peaty, rokok, api unggun api

Fenolik:

Fenolik: Tarry, Bakelite, Chlorophenol, Iodoform, anise, aniseed, ulas, plastik, pita pelekat, alat bantuan band, kain kasa hospital

Lemak, Soapy, Diacetyl, Oily, Rancid:

Asid lemak: Soapy, Cheesy, mentega tengik, Crisco, lemak babi, lilin lilin, tongkat, gincu murah, lilin lebah, sabun tar arang batu, keju ricotta,
Diacetyl: Butterscotch, Buttermilk, puding butterscotch, crême brulee, kue mentega, mengisi mentega krim, mentega popcorn filem teater, rum mentega,
Tengik: Rancid Oil, udara di restoran makanan segera
Berminyak: Sayuran Minyak, Minyak Mineral, balm kelapa, minyak goreng Perancis, minyak hati ikan kod, minyak licin

Sulfur:

Sulfur: Getah, sulfur
Sulfitic: Perlawanan Strike
Sulfidik: Telur Rotten, Bawang Putih, Rotan Rumpai, seperti udang, ringan
Sayuran yang dimasak: Saderi, Kubis, DMS, Bawang Tomato
Yeasty: Ragi Segar, Daging Meaty, yoghurt biasa, roti naik tak seimbang

Oxidized, Stale, Musty:

Basi: Old Beer, Oloroso sherry,
Catty: Kotak sampah, kencing kucing, daun currant hitam
Kertas: Roti Stale, kotak kadbod basah, kertas menaip basah, folder manila
Kulit: Kulit baru, pelana, boot seperti, pigskin, sarung tangan, dompet
Moldy: Earthy, musty, kotoran, istana tua, selimut kuda, ruang bawah tanah, barnyard, garasi negara, kedai antik, wang kertas

Asid, Asidik:

Acidic: Pungent, Sharpness, Minerally
Acetic: Vinegary
Sour: Laktik, Susu Asid, susu badam,

Manis:

Manis: Madu, Jam seperti, Vanilla, Sirup, soda krim Amerika, gula-gula kapas, gula-gula batu, gula Demerara, cloying, praline,

Asin:

Asin: Air laut, garam pretzel, berpeluh pada bibir atas, kicap

Pahit:

Pahit: Quinin, kopi hitam, kekasaran, coklat pahit manis

Mouthfeel:

Alkali: Detergen alkali, boraks
Logam: Tinny, wang tembaga, darah, karat
Mouthcoating: Lemak, licin
Astringent: Tart, seperti Tannin, Mouth-puckering, beg teh
Powdery: Dusty, Chalky, Scratchy, Silicate-like
Karbonasi: Rata-rata, Gassy atau terlalu banyak udara, bergelembung, cerah
Pemanasan: Alkohol, lada

Keberanian:

Badan: Watery, Bland, Satiating, Thick

Cheers!