Chilorio Recipe dari Sinaloa

• April 29, 2024

Sinaloa, di Barat Laut negara yang bertentangan Baja California, adalah rumah Chilorio yang sangat serantau, yang telah menyebarkan utara dan timur merentasi sempadan negara tetapi tidak jauh lagi. Cara terbaik untuk menggambarkannya adalah seperti versi daging babi yang dimasak oleh Sinaloaense 'daging babi: daging babi dicincang sehingga lembut dan lembut, dicincang dan lembut digoreng dengan lemaknya sendiri sebelum dimasak dengan sos cincang bulat, berasaskan cili ancho.

Chilorio lebih kerap daripada tidak tortilla gandum (jauh lebih tradisional di utara Mexico daripada pelbagai jagung) sebagai taco tetapi ia juga masuk ke dalam telur hancur dan membuat torta lazat. Pada fikiran saya, rasa kurang rumit dan menarik daripada carnitas konvensional (apatah lagi Yucatecan) tetapi ia sangat memuaskan dan kaya, serta tersendiri kerana cili spesifik yang digunakan. Ia juga mempunyai ketajaman alu-aluan untuk diberikan oleh penambahan sedikit cuka.

Penggunaan cuka ini, serta jumlah lemak dan cili yang banyak, memberikan Chilorio dengan kehidupan yang panjang. Saya telah membaca bahawa ia akan menyimpan di dalam peti sejuk selama berbulan-bulan, tetapi saya harus mengakui bahawa saya tidak pernah cuba memeliharanya selama lebih dari seminggu atau lebih - selain daripada apa-apa lagi, terlalu lega untuk meninggalkan berkeliaran! Walau bagaimanapun, saya dapat memahami proses yang sama dengan confit itik provinsi Perancis, di mana lemak itik menghancurkan daging dan dengan itu memisahkan dan melindunginya.

Pemilihan daging saya untuk Chilorio adalah bahu, tulang dan dalam satu bahagian - ia membawa lapisan lemak yang baik di atasnya, dan jika dengan apa-apa peluang lapisan ini sedikit pada bahagian yang jarang, lemak, itik atau lemak angsa, atau walaupun dijelaskan mentega, boleh ditambah pada peringkat menggoreng. Saya harus bersikap jujur ​​dan menerima bahawa Chilorio bukanlah hidangan paling sihat kerana kandungan lemak tinggi ini tetapi ia sangat baik! Dan ia tidak kelihatan, rasa atau rasa berlemak, hanya lazat. Ia juga sangat mudah dibuat walaupun ia memerlukan memasak yang panjang.

Apabila Chilorio digunakan sebagai pengisian untuk Taco, salsa segar yang cerah adalah penambahan yang sangat baik.


Cerda © Philip Hood
Babi chillied dicincang dari Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Hidangan 4 hingga 6 sebagai pengisian untuk Taco

Untuk Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb bahu babi tanpa tulang, dalam satu bahagian, dengan lemak dan kulit
75 g / 3 oz ancho cili
50 ml / 2 fl oz / kurang ¼ cawan wain putih atau cuka sari
5 ml / 1 sudu teh kering oregano Mexico
10 ml / 2 sudu teh jintan tanah
6 ulas bawang putih, dikupas
Lard, itik atau lemak angsa, atau mentega yang dijelaskan, seperti yang diperlukan
10 ml / 2 sudu teh bubuk bouillon
Garam laut halus dan lada hitam segar
Gandum hangat atau tortilla jagung, untuk berkhidmat

Untuk Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz bawang merah, dikupas dan dicincang kasar
1 cengkih bawang putih, dikupas
2 cili hijau atau merah, panas atau ringan seperti yang anda suka, separuh dan separuh
15 g / 1/2 oz ketumbar / cilantro segar, dicincang kasar
30 ml / 2 sudu minyak zaitun
250 g / 9 oz tomato masak, berpusat
Garam laut dan lada hitam segar

Keluarkan sebarang tali dari sendi babi dan letakkan di dalam periuk di mana ia sesuai dengan keadaan yang agak lincah. Tuangkan air sejuk yang cukup untuk ditutup dengan 2.5 cm / 1 in. Bawa ke mendidih pada api sederhana kemudian putar panas ke bawah, tutup kuali dan biarkan masak selama satu jam. Keluarkan tudung dan terus masak sehingga sebahagian besar cecair telah menguap dan daging hanya kira-kira separuh dilindungi. Dengan sudu kecil, alihkan daging babi ke pinggan dan sejuk sedikit. Biarkan stok untuk meremehkan sehingga semua yang tersisa di dalam kuali adalah lemak mendesis yang mendesis. Perlu sekurang-kurangnya 120 ml / 4 fl oz / 1/2 cawan lemak; jika tidak, tambahkan lemak lemak, lemak itik atau kambing, atau jelaskan mentega. Keseluruhan proses memasak ini boleh mengambil masa tiga atau empat jam.

Merobek cili terbuka dan keluarkan tangkai, benih dan urat. Panaskan sekejap pada api sederhana dan roti bakar cili, menekan ke bawah dengan spatula, sehingga mereka mulai bau aromatik, kira-kira 3 minit. Flip mereka dan lakukan perkara yang sama di sisi lain. Letakkannya dalam mangkuk, tutup dengan air mendidih, letakkan tudung periuk kecil atau pinggan di atas untuk memastikan ia tenggelam, dan letakkannya ke dalam rendaman selama 30 minit.

Angkat cili dari air rendaman mereka dengan sudu kecil dan letakkan di mangkuk pemproses makanan. Masukkan cuka, oregano, cumin, bawang putih dan setengah cawan cili cili. Proses sehingga sangat lancar, menambah lebih banyak cecair jika perlu.

Kupas kulit dari daging babi, pastikan tidak membuang mana-mana lemak, dan buangnya. Dengan pisau yang besar, potong daging itu menjadi kepingan tebal dan tambahkannya kepada lemak yang diberikan dalam kuali. Hidupkan panas hingga sederhana dan, menggunakan dua garpu, potong daging ke dalam lemak - ia akan menjadi sangat lembut pada ketika itu - dan goreng sehingga ia mula menjadi emas.Taburkan di dalam serbuk bouillon, tuangkan dalam sos cili, kacaukan dengan teliti, putar panas ke bawah dan masak Chilorio selama 15 hingga 20 minit, kacau sering, sehingga daging menyerap sos dan semuanya kelihatan agak kering.

Jadikan Salsa Cruda dekat dengan waktu penyajian, kerana ia cenderung menjadi basah jika ia terlalu lama; dan jika anda tidak akan memakannya dengan segera, jangan tambah garam sehingga anda sudah bersedia untuk disiapkan. Letakkan bawang, bawang putih, cili, ketumbar dan minyak zaitun dalam pemproses makanan dan proses sehingga cincang kasar. Tambah beberapa bumbu dan tomato, dan proses lagi selama beberapa saat, untuk memecahkan tomato - anda sedang mencari tekstur chunky, bukan purée. Scrape ke dalam mangkuk dan periksa bumbu.

Untuk berkhidmat, sudu beberapa Chilorio ke tortilla hangat, atas dengan sudu yang baik Salsa Cruda, gulung dan makan segera.

Buen provecho!