A Pot of Beans

• April 30, 2024

Mereka merenung secara senyap-senyap selama berjam-jam pada backburner. Mereka mungkin kosong, dibumbui dengan tidak lebih daripada bawang cincang, rumput herba asli, epazote, dan daun bay; atau mereka mungkin kaya wangi dengan chorizo ​​pedas, tomato panggang dan cili gelap, kering. Tekstur mereka berkrim dan licin, sup mereka tebal dan berkhasiat, wangi mereka hangat dan menghiburkan. Mereka adalah benar-benar bersahaja - benar makanan Mexico untuk jiwa, sihat, menenangkan, memuaskan. Tiada dapur Mexico yang pernah ada dengan cazuela tembikar yang menggelegak dari frijoles - kacang adalah bahagian penting dalam kehidupan seharian dan makanan.

Sarapan hujung minggu masa kanak-kanak saya sentiasa memaparkan frijoles, serta hidangan telur pedas seperti Huevos Rancheros (lebih lanjut mengenai ini tidak lama lagi!), Mungkin satu sudu cawan "cirit-birit", secawan cawan coklat panas yang mengukus dengan kayu manis ... Tidak ada 'sarapan masak' boleh bandingkan. Frijoles masih menjadi salah satu makanan kegemaran saya dan sentiasa ada periuk mereka di dalam peti sejuk saya, bersedia untuk dipanaskan untuk makan tengah hari yang cepat dan mudah; atau digubah menjadi "refritos", digoreng dan dibumbui dengan bawang, daging dan rempah-rempah dan dimakan dengan cip tortilla atau roti panggang; atau ditambah kepada salad atau sup sayur-sayuran. Mereka luar biasa serba boleh dan boleh disesuaikan, dan walaupun mereka mengambil masa untuk memasak dan oleh itu perlu perancangan ke hadapan, mereka memerlukan sedikit perhatian dan kandungan yang ditinggalkan sendirian selama berjam-jam sehingga mereka rebus ke kelembutan yang lazat.


Frijoles di pasaran Cholula © Isabel Hood
Berjalan-jalan melalui mana-mana pasaran Mexico akan membawa anda melewati bakul tenunan besar - atau mangkuk plastik yang lebih besar pada masa kini! - Kacang dalam pelbagai jenis warna yang halus - dari hitam berkilat ke putih berkrim dan segala macam warna merah jambu, merah, emas dan rusuk di antara. Terdapat pelbagai jenis dan perubahan warna dengan rantau ini, bermula dari pucat di Utara dan semakin semakin gelap di jalan Selatan. Lawatan baru-baru ini ke Jalisco menghasilkan kacang-kacangan ringan, yang saya panggil "pinto" atau bahkan "borlotti" tetapi setiap pemegang gerai yang saya bicarakan adalah tegas mengenai nama: "peruana", Peru. Lain-lain pergi dengan nama-nama romantis seperti "Flor de Mayo" atau sesuatu yang jauh lebih prosaic seperti "frijoles negros", kacang hitam, tetapi lebih kerap daripada bukan hanya "frijoles", kacang, atau "el frijol de aquí" .

Di mana pun anda pergi ke Mexico, dan sama ada anda berhenti makan di pasar fonda, gerai jalanan, "lonchería" atau restoran yang betul, anda pasti akan disajikan kacang dalam satu bentuk atau yang lain dengan segala-galanya: sebagai hidangan sampingan, refried dan menumpuk ke tostadas atau disumbat ke dalam cili besar, dimasak di atas telur hancur, di taco atau enchilada, tersebar di tortas, diaduk menjadi tahi lalat dan kacang hijau - dan walau bagaimanapun, ia akan menjadi sangat lazat dan benar-benar Mexico.

Semua denyutan mempunyai satu kelemahan, dan itu adalah bahawa mereka boleh menjadi terkenal sukar untuk dihadam! Merendam mereka dan kemudian memasak mereka di dalam air tawar sepatutnya menangani masalah ini, tetapi dalam pengalaman saya, tidak ada perbezaan dan ada kehilangan rasa dan tekstur. Cookies Mexico tidak menyerap kacang: mereka lakukan, bagaimanapun, sering menambah epazote dan ini sememangnya membuat perbezaan yang sangat besar - jadi cuba tambahkan sebotol epazote segar atau satu sudu teh kering ke buah-buahan anda. Selain itu, sekeping rumpai laut kombu dan daun bay adalah kedua-dua pengganti yang baik, tetapi penyelesaian terbaik yang saya dapati ialah memasak kacang untuk sekian lama, sekurang-kurangnya beberapa jam yang baik.

Sebuah periuk kacang - Frijoles de Olla

Kacang sederhana ini dimakan oleh hampir semua orang Mexico sekurang-kurangnya sekali sehari dan, bersama-sama dengan jagung, merupakan sumber protein penting bagi banyak yang tidak mampu daging. Terdapat hampir tidak ada penyediaan yang terlibat dan semua yang mereka perlukan adalah dibenarkan untuk memasak tidak terganggu selama beberapa jam, di mana masa mereka akan lembut, tebal dan tidak dapat dibendung bersahaja. Mereka akan menyimpan di dalam peti sejuk selama bertahun-hari dan menjadi pendirian yang sangat baik, kerana ia boleh dijadikan makanan yang cepat dan memuaskan dengan usaha yang sangat sedikit.

Hidangan 6

500 g / 18 biji kacang, buah pinggang hitam, buah pinggang, harikot atau pinto
200 g / 7 oz bawang, dikupas dan dihiris halus
3 ulas bawang putih, dikupas
1 daun bay
60 ml / 4 sudu minyak zaitun
Panas tortilla, roti atau nasi masak, untuk berkhidmat (pilihan)
Garam laut dan lada hitam segar

Letakkan kacang dalam colander dan bilas mereka di bawah air yang mengalir sejuk. Letakkannya dalam periuk besar dengan bawang, bawang putih dan daun bay, tambah air yang cukup untuk ditutup dengan 10 cm / 4 inci, dan masak sehingga mendidih. Hidupkan api ke bawah, tutup panci dan masak dengan lembut selama sekurang-kurangnya 2 jam, sebaiknya 3 atau 4, sehingga kacang benar-benar lembut. Semak mereka setiap saat dan kemudian untuk memastikan bahawa mereka tidak kering dan dilindungi oleh sekurang-kurangnya 1 cm / 1/2 dalam air.Tambah beberapa bumbu dan masak selama 20 minit lagi. Kacau dalam minyak zaitun sebelum disajikan.

Hidangkan dalam mangkuk yang hangat dan dalam dengan tortilla, roti atau nasi.

Buen provecho!

Arahan Video: HOW TO COOK A POT OF BEANS (April 2024).