Cajeta - Sweet, Sickly and Hopelessly Calorific

• April 27, 2024

"Comida corrida" adalah makan tengah hari yang ditetapkan di restoran-restoran Mexico yang tidak terhitung banyaknya, dan yang terakhir biasanya tiga atau empat kursus biasanya diterangkan pada menu yang agak ringkas sebagai "dulce", manis. Ia mungkin buah, atau meringue dari "panadería" tempatan, kedai roti, tetapi selalunya ia hanya akan menjadi seperai jem, atau jika anda bernasib baik, cajeta, ramuan susu kambing, yang sangat ketagihan, karamel, seperti Mexico seperti yang anda dapat. Ia datang dalam balang dan tebal, berkilat dan coklat, agak seperti sirap emas berawan, dengan rasa manis yang mendalam, menghibur.

Asal-usul cajeta tidak semestinya Sepanyol, kerana produk tenusu dan gula tidak dapat dijumpai di Mexico sehingga selepas Penaklukan. Resipi itu mungkin dibawa ke Mexico oleh para biarawati Spanyol dan berasaskan manis Sepanyol tradisional yang dikenali sebagai "dulce de leche", susu manis, campuran gula dan susu lembu yang dimasak hingga gula karamel. Pengeluaran cajeta, bagaimanapun, dapat dikesan kembali ke bandar Celaya yang diasaskan di negeri Guanajuato pada abad ke-16 di bawah naungan walikota Sepanyol dan yang secara efektif menjadi modal cajeta Mexico. Dalam Celaya, susu kambing digunakan sebagai lembu tidak mengambil bahagian dengan baik di kawasan itu sementara kambing berkembang di kawasan yang tidak teratur, dan cajeta, versi dulce de leche dari Mexico, dilahirkan. Dulce de leche menjadi popular dan manis di seluruh Amerika Latin, tetapi hanya di Mexico mempunyai susu kambing yang pernah digunakan.


Cabra © Philip Hood

Walaupun sekarang terdapat banyak jenis cajeta komersil, sesetengah firma masih mengeluarkan cajeta asli di Celaya, memasaknya dalam tong tembaga yang besar dan mengaduknya dengan spatula kayu yang panjang sehingga ia mencapai warna dan konsistensi yang diperlukan. Ia juga masih disimpan di dalam kotak kayu, cajas, yang kemudiannya dinamakan semula. Pengilang-pengilang ini telah cuba mendapatkan "nama asal yang dikawal asal" untuk cajeta mereka, setakat ini tanpa kejayaan.

Terdapat tiga perisa yang diberi penghormatan masa untuk cajeta sebenar: "quemada" atau terbakar, "envinada" yang mengandungi sedikit alkohol, dan vanila. Strawberry, coklat dan kacang sering digunakan dalam cajetas moden, tetapi pada pendapat saya, bahan-bahan berlebihan ini hanya memesongkan rasa asas, asas dan susu kambing, gula dan sentuhan vanili yang diperlukan - bersama-sama dengan sebatian bikarbonat soda untuk mengawal keasidan susu dan mencegah protein susu daripada membekalkan.

Walaupun cajeta kini boleh didapati di kebanyakan negara, sama ada di kedai atau melalui pesanan pos, saya suka membuat sendiri. Ia mengambil masa tetapi ia tidak rumit dan aroma yang berair, karamel, dan beraroma yang menyerap dapur sepanjang proses menjadikannya tidak menentu. Walau bagaimanapun, jika anda kekurangan masa tetapi dalam mood untuk cajeta icecream, dengan segala cara menggunakan balang - ia tidak akan cukup baik, agak kaya berperisa, agak sebagai memanjakan dan dekaden, tetapi ia akan lakukan; cuma semak label untuk memastikan tiada bahan yang tidak perlu, termasuk sirap jagung yang sering digunakan secara komersil untuk mengelakkan gula dari kristal dan memberi cajeta kehidupan jangka hayat yang lebih lama.

Cajeta buatan rumah akan disimpan dalam bekas kaca yang tertutup di dalam peti sejuk selama beberapa minggu, dan jika susu kambing tidak tersedia, susu lembu akan dilakukan.

Cajeta icecream

Hidangan 4

Untuk cajeta: -
500 ml / 1 liter susu kambing krim penuh
1 kacang vanila
225 g / 8 oz gula pasir
1/2 sd bikarbonat soda

Untuk asas aiskrim: -
250 ml / 8 fl oz atau krim tebal
3 kuning telur
Gula 25 g / 1 oz caster

Untuk gerimis coklat panas: -
100 ml / 3 1/2 fl oz krim dua atau tebal
100 g / 4 oz coklat gelap, dicincang
25 g / 1 oz mentega unsalted

Untuk membuat cajeta, tuang susu kambing ke dalam periuk dan letakkan di atas api yang rendah. Pecahkan longan kacang vanila, kupas biji dengan ujung pisau kecil dan tambahkan kedua-dua biji dan kacang kepada susu. Kacau gula dan bikarbonat dan biarkan masak dengan lembut, kacau secara kerap, sehingga campurannya tebal dan telah menjadikan emas dalam. Jika anda mempunyai termometer gula, cajeta perlu mencapai suhu kira-kira 90oC / 190oF. Ia akan mengambil masa kira-kira tiga jam. Anda tidak perlu berdiri di atas kuali pada masa ini, tetapi jika anda melakukan sesuatu di bahagian lain rumah, adalah bijak untuk menetapkan pemasa dapur untuk mengingatkan anda untuk memeriksa dan mengaduk setiap setengah jam atau lebih. Keluarkan dan buang kacang vanila.

Apabila cajeta hampir siap, panaskan krim dalam periuk kecil. Letakkan kuning telur dan gula dalam mangkuk dan pukul dengan pemukul elektrik sehingga tebal dan pucat.Perlahan-lahan tuangkan ke dalam krim panas, memukul sepanjang masa. Kembalikan campuran ke dalam periuk dan masak dengan api yang rendah, kacau sentiasa dengan spatula kayu, sehingga kastard mula menebal dan memakai spatula. Jangan biarkan ia mendidih atau ia akan berlari.

Tanggalkan kuali dari panas, tuangkan custard ke dalam mangkuk bersih, kacau di cajeta dan sisihkan ke sejuk. Dinginkan sehingga sejuk.

Pukul aiskrim dalam mesin aiskrim mengikut arahan pengilang, sudu ke dalam bekas dan beku.

Untuk membuat sos, panaskan krim dalam kuali kecil sehingga mengukus, tambah coklat dan mentega, dan kacau sehingga cair. Pastikan hangat atau panaskan sebelum berkhidmat.

Cangkir aiskrim itu ke dalam empat mangkuk atau kipas, gerimis dengan sos coklat panas dan sediakan segera.

Buen provecho!